Es ist eine der ersten Fragen, die Inhaber stellen: Wie hoch sollte mein Durchschnittsbon pro Gast sein? Meist suchen sie eine einzige Zahl, an der sie ihren eigenen Wert messen können. Es gibt veröffentlichte Zahlen für Spanien, die Balearen und Großbritannien, und es lohnt sich, sie zu kennen. Aber jede misst etwas leicht anderes, und keine davon wurde in Ihrem Gastraum erhoben.
Hier steht, was die öffentlichen Zahlen sagen und wie Sie sie nutzen, ohne sich etwas vorzumachen.
Der Wert für die Balearen: 35 Euro im Jahr 2024
Im Juli 2025 berichtete die Ultima Hora über eine Studie von CaixaBank Research zur Gastronomie im Jahr 2024, die auf Kartenzahlungsdaten beruht. Das zentrale Ergebnis: Die Balearen hatten den höchsten Durchschnittsbon (ticket medio) Spaniens, 35 Euro (2024), laut der Zeitung 14 Euro über dem Landesdurchschnitt.
Zwei weitere Zahlen aus demselben Bericht erklären, warum. Ausländische Besucher standen für 54 % der Gastronomieausgaben auf den Balearen, der höchste Anteil aller Provinzen, Einheimische nur für 39 %. Und 61 % des Jahresumsatzes fielen zwischen Juni und September an, gegenüber einem spanischen Durchschnitt von 40,5 %.
Die 35 Euro sind also vor allem eine Sommerzahl, bezahlt von ausländischen Gästen. Wenn Sie eine Bar in Inca führen, die von Einheimischen und dem Menú del día lebt, sagt sie Ihnen sehr wenig darüber, was Sie erwarten sollten.
Der Wert für Spanien: 27 Euro im Jahr 2025
Laut dem Jahresrückblick 2025 von TheFork, über den Vinetur im Januar 2026 berichtete, lag der durchschnittliche Umsatz pro Gast in Spanien bei 27 Euro (2025), nach 26 Euro im Vorjahr. Derselbe Rückblick nannte im Schnitt 2,9 Gäste pro Reservierung, und mehr als die Hälfte der Reservierungen galt zwei Personen.
Aufschlussreicher als der Durchschnitt sind die Preisklassen. Rund 23 % der Reservierungen entfielen auf Restaurants mit Preisen unter 20 Euro, 25 % auf 20 bis 25 Euro, 20 % auf 25 bis 30 Euro und 21 % auf 30 bis 40 Euro. Die übrigen rund 11 % auf Restaurants über 40 Euro. Der Großteil Spaniens isst also, zumindest über diese Plattform, in einer recht engen Spanne auswärts.
Bedenken Sie, wer in dieser Stichprobe steckt: Menschen, die online einen Tisch reservieren. Die Terrasse mit Laufkundschaft, die Strandbar, das Café und das Hotelrestaurant, in dem niemand reserviert, fallen heraus.
Ein weiterer spanischer Wert rückt die Euro-Beträge ins rechte Licht. Der Bericht von Delectatech über die spanische Gastronomie 2025, der mehr als 250.000 Betriebe auswertete und über den Vinetur im Februar 2026 berichtete, ergab, dass der Durchschnittsbon 2025 um 2,5 % stieg, während die Inflation in der Branche bei 4,6 % lag. Die durchschnittliche Rechnung stieg in Euro, bekam dafür aber weniger auf den Tisch. Real gaben die Gäste weniger aus.
Die britischen Zahlen: was britische Gäste gewohnt sind
Ihre britischen Gäste bringen von zu Hause ein Gefühl dafür mit, was Essengehen kostet. Deshalb zählen die britischen Zahlen auch auf der Insel.
Im Februar 2012 berichtete The Caterer über die Leisure-Wallet-Umfrage von Zolfo Cooper unter 3.000 britischen Verbrauchern, die die durchschnittlichen Restaurantausgaben auf 15,90 Pfund pro Besuch (Anfang 2012) bezifferte, 8 % weniger als ein Jahr zuvor. Im November 2012 meldete Restaurant Online für dieselbe Umfrage 17,06 Pfund (2012), ein Plus von 7,3 %, während die Zahl der Besuche sank. Paul Hemming von Zolfo Cooper führte den Anstieg auf die Kosten des Ausgehens zurück und nicht darauf, dass sich die Verbraucher zusätzlich etwas gönnten. Diese Zahlen sind mehr als zehn Jahre alt. Ich nenne sie, weil die britischen Daten von 2026 wieder dasselbe Muster zeigen: Die Rechnungen steigen vor allem, weil die Karte teurer geworden ist.
Neuere britische Zahlen:
- 18,35 Pfund pro Außer-Haus-Besuch (1. Quartal 2026), 5,5 % mehr als im Vorjahr, aus dem Eating and Drinking Out Panel von Lumina Intelligence. Das Panel erfasst Verzehr vor Ort, Take-away und Lieferung, ist also kein reiner Restaurantwert, und Lumina führte den Anstieg vor allem auf gestiegene Menüpreise und an die Gäste weitergegebene Kosten zurück.
- 26,89 Pfund pro Kopf in Pubs und Bars (April 2026), aus dem Marktbericht von The Oxford Partnership, über den Vinetur im Mai 2026 berichtete, nahe am Rekordwert vom März.
Die Zahlen im Überblick
| Wert | Jahr | Was gemessen wird | Quelle |
|---|---|---|---|
| 35 Euro | 2024 | Durchschnittsbon (ticket medio), Balearen, aus Kartenzahlungen | CaixaBank Research, via Ultima Hora |
| 27 Euro | 2025 | Umsatz pro Gast, Spanien, nur Online-Reservierungen | TheFork, via Vinetur |
| +2,5 % (bei 4,6 % Inflation) | 2025 | Veränderung des Durchschnittsbons, Spanien | Delectatech, via Vinetur |
| 17,06 Pfund | 2012 | Restaurantausgaben pro Besuch, britische Umfrage | Zolfo Cooper, via Restaurant Online |
| 18,35 Pfund | 1. Quartal 2026 | Ausgaben pro Außer-Haus-Besuch, Großbritannien, vor Ort, Take-away und Lieferung | Lumina Intelligence |
| 26,89 Pfund | April 2026 | Ausgaben pro Kopf, britische Pubs und Bars | The Oxford Partnership, via Vinetur |
Warum diese Zahlen nicht zusammenpassen
Bevor Sie Ihren eigenen Wert neben eine dieser Zahlen legen, prüfen Sie, was tatsächlich gezählt wird.
- Pro Gast, pro Besuch oder pro Zahlung. Ein Wert pro Besuch für einen Vierertisch ist nicht dasselbe wie ein Wert pro Gast. Ein Wert aus Kartenzahlungen hängt davon ab, wie die Studie mit einer Karte umgeht, die für den ganzen Tisch zahlt. Lesen Sie die Methodik, bevor Sie vergleichen.
- Mit oder ohne IVA. Gäste zahlen Preise inklusive IVA, der spanischen Mehrwertsteuer, und viele Kassenberichte zeigen Nettoumsätze. Ein Bon über 35 Euro mit IVA entspricht beim für Restaurantleistungen üblichen Satz von 10 % rund 32 Euro ohne. Klären Sie mit Ihrem Gestor oder Steuerberater, wie Ihre eigenen Berichte eingerichtet sind.
- Wer in der Stichprobe ist. Online-Reservierer, Kartenzahler, Umfrageteilnehmer und Pubgäste sind verschiedene Gruppen. Keine davon entspricht Ihrer Gästemischung.
- Saison. Wenn 61 % des balearischen Gastronomieumsatzes in vier Monaten anfallen, glättet ein Jahresdurchschnitt genau die Schwankung, die über Ihr Jahr entscheidet.
- Inflation. Jede dieser Zahlen wurde durch höhere Menüpreise nach oben getrieben. Ein höherer Betrag in Euro oder Pfund kann trotzdem bedeuten, dass die Gäste weniger bestellt haben.
Der einzige Maßstab, mit dem Sie arbeiten können, ist Ihr eigener
Ein guter Durchschnittsbon pro Gast ist einer, der über Ihrem eigenen Wert für denselben Service, dieselbe Saison und dieselbe Karte liegt, nachdem Sie Preisänderungen herausgerechnet haben. Alles andere ist Hintergrund.
Ein durchgerechnetes, rein hypothetisches Beispiel: Eine Fisch- und Meeresfrüchteterrasse in Port d'Alcúdia kam im Juli 2025 im Abendservice auf durchschnittlich 40 Euro pro Gast und hat die Karte für 2026 um etwa 5 % verteuert. Nur um auf der Stelle zu treten, braucht sie im Juli 2026 rund 42 Euro. Landet sie bei 41 Euro, liegt sie über dem Balearen-Wert von 2024, weit über dem spanischen TheFork-Durchschnitt und trotzdem hinter ihrem eigenen Vorjahr. Die veröffentlichten Richtwerte würden sagen, es läuft gut. Ihre eigenen Zahlen sagen, dass die Gäste weniger bestellt haben.
Jetzt ein hypothetisches Café in Palma mit durchschnittlich 9 Euro pro Gast beim Frühstück, wo es an den meisten Tischen bei einem Café con leche und einer Tostada bleibt. Neben 35 Euro wirkt das schwach. Steigen dieselben Wintervormittage aber ohne Preisänderung auf 10 Euro, ist das ein Euro mehr pro Gast. In der Praxis heißt das: deutlich mehr Tische nehmen noch einen frisch gepressten Orangensaft oder einen zweiten Kaffee. Das ist eine echte Verbesserung, und kein regionaler Durchschnitt würde sie zeigen.
Schlüsseln Sie Ihren eigenen Wert deshalb feiner auf, als es jede Studie kann:
- Mittag- und Abendservice getrennt, denn das sind zwei verschiedene Geschäfte.
- Nach Monat, damit Juli mit Juli verglichen wird und nicht mit einem Jahresdurchschnitt.
- Nach Servicekraft, denn die Streuung innerhalb eines Teams ist oft größer als der Abstand zwischen Ihrem Betrieb und dem regionalen Wert.
- Nach Position: Getränke pro Gast, wie viele Tische Dessert bestellen, wie viele Kaffees und Digestifs pro Tisch.
Wie Sie diese Zahl aus Ihrer Kasse holen und eine saubere Ausgangswoche erfassen, behandeln andere Beiträge dieser Reihe. Kurz gesagt: Nutzen Sie die veröffentlichten Zahlen, um den Markt zu verstehen, aus dem Ihre Gäste kommen, und messen Sie sich dann nur an sich selbst.
So nutzen Sie öffentliche Richtwerte sinnvoll
- Versehen Sie jede Zahl mit Jahr und Quelle, wenn Sie sie mit Ihrem Team teilen, damit niemand eine Umfrage von 2012 für das diesjährige Ziel hält.
- Nutzen Sie sie als Kontext, wenn Sie mit dem Team über die Erwartungen der Gäste sprechen, nicht als Zielvorgabe.
- Vergleichen Sie Gleiches mit Gleichem: pro Gast mit pro Gast, inklusive IVA mit inklusive IVA, Sommer mit Sommer.
- Rechnen Sie Ihre eigenen Preisänderungen heraus, bevor Sie einen Anstieg als Verbesserung verbuchen.
- Setzen Sie Ziele auf Basis Ihres eigenen Ausgangswerts, in kleinen Schritten, die Sie pro Service und pro Servicekraft messen können.
Wenn wir mit einem Betrieb starten, ist der erste Schritt eine Ausgangswoche aus der eigenen Kasse. Ob sich das Training lohnt, hängt von dieser Zahl ab, nicht von einem regionalen Durchschnitt.