Es una de las primeras preguntas que hace cualquier dueño: ¿cuál debería ser mi ticket medio por comensal? Normalmente busca una sola cifra con la que comparar la suya. Hay datos publicados para España, Baleares y Reino Unido, y vale la pena conocerlos. Pero cada uno mide algo un poco distinto, y ninguno se ha medido en tu sala.
Esto es lo que dicen las cifras públicas y cómo usarlas sin engañarte.
La cifra balear: 35 € en 2024
En julio de 2025, Ultima Hora publicó un estudio de CaixaBank Research sobre la restauración en 2024, elaborado con datos de pagos con tarjeta. Su conclusión principal: Baleares tenía el ticket medio más alto de España, 35 € (2024), que el periódico situaba 14 € por encima de la media nacional.
Otros dos datos del mismo informe explican por qué. Los visitantes extranjeros supusieron el 54% del gasto en restauración en Baleares, la cuota más alta de todas las provincias, y los residentes solo el 39%. Y el 61% de la facturación del año se concentró entre junio y septiembre, frente a una media española del 40,5%.
Es decir, esos 35 € son sobre todo una cifra de verano pagada por clientes extranjeros. Si llevas un bar en Inca que vive de la gente del pueblo y del menú del día, te dice muy poco sobre lo que deberías esperar.
La cifra española: 27 € en 2025
El balance anual de TheFork de 2025, recogido por Vinetur en enero de 2026, situó el gasto medio por comensal en España en 27 € (2025), frente a los 26 € del año anterior. El mismo balance daba una media de 2,9 comensales por reserva, y más de la mitad de las reservas eran para dos personas.
Las franjas de precio dicen más que la media. En torno al 23% de las reservas fueron en restaurantes con precios de menos de 20 €, el 25% de entre 20 y 25 €, el 20% de entre 25 y 30 € y el 21% de entre 30 y 40 €. El ~11% restante, en restaurantes de más de 40 €. La mayoría de España come fuera, al menos a través de esa plataforma, en una franja bastante estrecha.
Ten en cuenta quién está en esa muestra: gente que reserva mesa por internet. Se quedan fuera la terraza de clientes de paso, el chiringuito, la cafetería y el restaurante de hotel donde no reserva nadie.
Un dato español más pone las cifras en euros en perspectiva. El informe de Delectatech sobre la restauración española en 2025, que analizó más de 250.000 locales y que Vinetur publicó en febrero de 2026, concluyó que el ticket medio subió un 2,5% en 2025, mientras que la inflación del sector fue del 4,6%. La cuenta media subió en euros, pero daba para menos. En términos reales, el cliente gastó menos.
Las cifras británicas: a qué está acostumbrado el cliente británico
Tus clientes británicos traen de casa una idea de lo que cuesta comer fuera, así que los datos del Reino Unido también importan en la isla.
En febrero de 2012, The Caterer publicó la encuesta Leisure Wallet de Zolfo Cooper a 3.000 consumidores británicos, que situaba el gasto medio en restaurantes en 15,90 libras por visita (principios de 2012), un 8% menos que un año antes. En noviembre de 2012, Restaurant Online recogió la misma encuesta con 17,06 libras (2012), un 7,3% más, mientras las visitas bajaban. Paul Hemming, de Zolfo Cooper, atribuyó la subida al coste de salir y no a que el consumidor se estuviera dando un capricho extra. Son cifras de hace más de diez años. Las incluyo porque el patrón es el mismo que vuelven a mostrar los datos británicos de 2026: cuentas que suben sobre todo porque la carta es más cara.
Datos británicos más recientes:
- 18,35 libras por visita de comida fuera de casa (1T 2026), un 5,5% más que un año antes, según el Eating and Drinking Out Panel de Lumina Intelligence. El panel incluye consumo en local, comida para llevar y a domicilio, así que no es una cifra pura de restaurante, y Lumina atribuyó la subida sobre todo a la inflación de los precios de carta y a que los operadores repercuten sus costes.
- 26,89 libras por cabeza en pubs y bares (abril de 2026), según el informe de mercado de The Oxford Partnership que recogió Vinetur en mayo de 2026, cerca del récord de marzo.
Las cifras, una al lado de otra
| Cifra | Año | Qué mide | Fuente |
|---|---|---|---|
| 35 € | 2024 | Ticket medio en Baleares, a partir de pagos con tarjeta | CaixaBank Research, vía Ultima Hora |
| 27 € | 2025 | Gasto por comensal en España, solo reservas online | TheFork, vía Vinetur |
| +2,5% (frente a un 4,6% de inflación) | 2025 | Variación del ticket medio en España | Delectatech, vía Vinetur |
| 17,06 £ | 2012 | Gasto por visita a restaurante, encuesta en Reino Unido | Zolfo Cooper, vía Restaurant Online |
| 18,35 £ | 1T 2026 | Gasto por visita de comida fuera de casa en Reino Unido: en local, para llevar y a domicilio | Lumina Intelligence |
| 26,89 £ | Abril de 2026 | Gasto por cabeza en pubs y bares del Reino Unido | The Oxford Partnership, vía Vinetur |
Por qué estas cifras no cuadran entre sí
Antes de poner tu cifra al lado de cualquiera de estas, comprueba qué se está contando en realidad.
- Por comensal, por visita o por pago. Una cifra por visita de una mesa de cuatro no es lo mismo que una cifra por comensal. Una cifra basada en pagos con tarjeta depende de cómo trate el estudio la tarjeta que paga toda la mesa. Lee la metodología antes de comparar.
- Con o sin IVA. El cliente paga precios con IVA incluido, y muchos informes del TPV muestran ventas netas. Un ticket de 35 € con IVA son unos 32 € sin él, al 10% que suele aplicarse al servicio de restauración. Consulta con tu gestor cómo están configurados tus informes.
- Quién está en la muestra. Quienes reservan online, quienes pagan con tarjeta, quienes responden encuestas y los clientes de pub son grupos distintos. Ninguno es tu mezcla de clientes.
- Temporada. Con el 61% de la facturación de la restauración balear en cuatro meses, una media anual aplana justo la oscilación que decide tu año.
- Inflación. Todas estas cifras han subido empujadas por los precios de la carta. Un número más alto en euros o en libras puede significar igualmente que el cliente pidió menos.
La única referencia con la que puedes trabajar es la tuya
Un buen ticket medio por comensal es el que supera tu propia cifra del mismo servicio, la misma temporada y la misma carta, una vez descontados los cambios de precio. Todo lo demás es contexto.
Pongamos un caso hipotético. Una terraza de pescado y marisco en el Port d'Alcúdia tuvo una media de 40 € por comensal en las cenas de julio de 2025 y subió la carta alrededor de un 5% para 2026. Solo para quedarse igual, necesita unos 42 € en julio de 2026. Si cierra en 41 €, está por encima de la cifra balear de 2024, muy por encima de la media española de TheFork, y aun así por detrás de donde estaba. Las referencias publicadas dirían que le va bien. Sus propios números dicen que el cliente pidió menos.
Ahora una cafetería hipotética en Palma con una media de 9 € por comensal en los desayunos, donde la mayoría de mesas se quedan en un café con leche y una tostada. Al lado de 35 € parece floja. Pero si esas mismas mañanas de invierno pasan a 10 € sin tocar precios, es un euro más por cada cliente, lo que en la práctica significa muchas más mesas que añaden un zumo de naranja natural o un segundo café. Es una mejora real, y ninguna media regional la reflejaría.
Así que desglosa tu cifra más de lo que puede hacerlo cualquier estudio:
- Comidas y cenas por separado, porque son negocios distintos.
- Por mes, para comparar julio con julio y no con una media anual.
- Por camarero, porque la diferencia dentro de un mismo equipo suele ser mayor que la distancia entre tu local y la cifra regional.
- Por línea: bebidas por comensal, cuántas mesas piden postre, cuántos cafés y digestivos por mesa.
Cómo sacar esa cifra de tu TPV y registrar una semana de referencia limpia lo contamos en otros artículos de esta serie. En resumen: usa las cifras publicadas para entender el mercado del que vienen tus clientes y luego mídete solo contigo mismo.
Cómo usar bien las referencias públicas
- Pon a cada cifra su año y su fuente cuando la compartas con tu equipo, para que nadie confunda una encuesta de 2012 con el objetivo de este año.
- Úsalas como contexto cuando hables con el equipo de lo que espera el cliente, no como objetivos.
- Compara lo comparable: por comensal con por comensal, IVA incluido con IVA incluido, verano con verano.
- Descuenta tus propios cambios de precio antes de llamar mejora a una subida.
- Fija objetivos sobre tu propia base, en pasos pequeños que puedas medir por servicio y por camarero.
Cuando empezamos con un local, el primer paso es una semana de referencia sacada de su propio TPV. Que la formación merezca la pena o no depende de esa cifra, no de ninguna media regional.