Casi cualquier dueño de la isla te sabe decir cómo fue su mejor noche del pasado agosto. Muchos menos te sabrían decir cuánto valdrían dos euros más en cada cubierto a lo largo de toda una temporada. Parece calderilla. No lo es, y la forma más rápida de verlo es hacer la cuenta en un papel.
Todo lo que sigue es un ejemplo hipotético. La terraza, los cubiertos, los precios y la combinación de extras están inventados para que las cuentas se sigan con facilidad. No son resultados de ningún local. Ve cambiándolos por tus propias cifras mientras lees, o mételos en la calculadora de nuestra página de inicio.
La terraza del ejemplo
Imagina una terraza de 120 plazas en una calle con mucho paso de Palma o en un paseo marítimo del norte de la isla. Comidas y cenas, clientela mezclada: familias españolas el fin de semana, parejas británicas, grupos alemanes y algún habitual de la zona en la barra. Estos son los supuestos:
- Plazas: 120
- Cubiertos servidos al día, de media: 180 (hay días de 260 y martes de lluvia en mayo que apenas llegan a 90)
- Días abiertos en temporada: 160 (más o menos de mayo a octubre, con un día de cierre a la semana)
- Ticket medio actual: el que sea. Para este ejercicio da igual, porque solo miramos lo que se suma.
Eso da 180 × 160 = 28.800 cubiertos en la temporada. Quédate con esa cifra. Es la que hace todo el trabajo.
De dónde salen de verdad dos euros por cabeza
Nadie suma dos euros a todas y cada una de las cuentas. Lo que pasa en una sala que funciona es que unas mesas piden postre, otras una segunda ronda, otras una botella de agua en vez de agua del grifo, y muchas no piden nada más. La media se mueve.
Esta es una forma de construir esos 2 € más, por cada 100 cubiertos servidos. Los precios son los que verías en cualquier terraza, no salen de ninguna encuesta.
| Extra | Cuántos por cada 100 cubiertos | Precio | Suma |
|---|---|---|---|
| Postre (ensaïmada con helado, crema catalana, tarta de queso) | 12 | 7,50 € | 90,00 € |
| Café, cortado o carajillo después de comer | 15 | 2,50 € | 37,50 € |
| Bebida extra (una segunda caña, un tinto de verano, otra copa de blanco) | 10 | 3,50 € | 35,00 € |
| Botella de agua para la mesa | 5 | 3,90 € | 19,50 € |
| Entrante “para la mesa” (pa amb oli, pimientos de padrón) | 2 | 9,00 € | 18,00 € |
| Total | 200,00 € |
200 € repartidos entre 100 cubiertos son 2 € por cabeza. Fíjate en lo que eso le pide al equipo. Doce postres de cada cien clientes es más o menos uno de cada ocho. Quince cafés es un camarero que pregunta “¿Un café? ¿Un cortado?” mientras retira los platos, y uno de cada siete clientes que dice que sí. Nada de esto es vender a lo heroico. Son las preguntas que un buen camarero ya hace, solo que en todas las mesas y no en algunas.
La cuenta de la temporada
Ahora multiplica. La misma terraza, 180 cubiertos al día, 160 días. He puesto 1 € y 3 € más al lado de los 2 € para que veas lo rápido que crece.
| Extra por cubierto | Al día | A la semana (6 días) | En la temporada (160 días) | Temporada, sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| +1 € | 180 € | 1.080 € | 28.800 € | 26.182 € |
| +2 € | 360 € | 2.160 € | 57.600 € | 52.364 € |
| +3 € | 540 € | 3.240 € | 86.400 € | 78.545 € |
La última columna quita el IVA. En España, el servicio de restaurante y bar tributa en general al tipo reducido del 10 % (lo tienes en el manual de IVA de la Agencia Tributaria, en las fuentes), así que lo que marca la caja incluye un impuesto que repercutes, no dinero que te quedas. Divide entre 1,10 para obtener los ingresos que son realmente tuyos. Si tienes un caso concreto, quien te lo tiene que aclarar es tu gestor.
Trescientos sesenta euros un jueves parece una buena mesa de seis. En toda la temporada son más de cincuenta mil euros de facturación sin IVA, de clientes que ya estaban sentados.
Bájalo a un solo camarero
Al dueño le convence la cifra de la temporada. Al camarero le llega la del turno. Pongamos que la terraza trabaja con cuatro camareros de sala, así que cada uno lleva unos 45 cubiertos al día.
- 45 cubiertos × 2 € = 90 € más por camarero y día
- Con la combinación de la primera tabla, eso son unos cinco postres más, seis o siete cafés, cuatro o cinco bebidas, un par de botellas de agua y algún entrante entre comida y cena
- En 160 días, la parte de un solo camarero son 14.400 € en caja
Dicho así, deja de ser un objetivo que llega de la oficina. Se convierte en “cinco postres más hoy”, algo que un camarero puede imaginarse y seguir en su propia zona. También es el motivo para medir por camarero y no solo por sala, pero eso da para otro artículo.
Facturación no es beneficio
La tabla de arriba es dinero de caja. Cada postre te cuesta materia prima, cada café te cuesta café y leche. Para hacerte una idea del margen, supón (otra vez, hipotético) que los extras tienen un coste de producto medio del 30 %. Sobre 52.364 € sin IVA, quedan unos 36.655 € antes de cualquier otro gasto.
Lo que normalmente no cambia es la nómina. Los mismos cuatro camareros hacen los mismos turnos. La cocina emplata unos cuantos postres más que ya estaban preparados. Esa es la gracia de la venta sugerida: no pagas más cubiertos, más mesas ni más personal para conseguir el extra. Hay excepciones. Un postre que bloquea el pase seis minutos a las 21:30 con la sala llena te puede costar una rotación de mesa, y un ticket medio alto construido sobre productos de poco margen puede seguir decepcionando. Revisa tus propios costes antes de decidir qué empujar.
La versión pesimista
Las temporadas no salen según lo previsto. Recortemos los supuestos sin piedad:
- Solo 130 cubiertos al día de media, porque junio fue flojo
- El equipo solo consigue 1 € más por cabeza, porque dos de tus mejores camareros se van en julio
- 150 días abiertos en vez de 160
130 × 150 × 1 € = 19.500 € en caja, unos 17.727 € sin IVA. Sigue siendo dinero de verdad para una terraza, y ha salido de una pregunta más por mesa, hecha con un poco más de frecuencia.
Cómo se acumula
Se habla mucho de efecto compuesto, así que conviene precisar: los dos euros no crecen sobre sí mismos como los intereses. Lo que se acumula es el hábito. Un camarero que pregunta por el postre en todas las mesas en mayo lo hace sin pensar en julio. El que entra nuevo en agosto copia a los que tiene alrededor. La costumbre se extiende de un turno a otro, y la media aguanta en las semanas fuertes, justo cuando los equipos suelen dejar de molestarse.
Y también funciona al revés. Un equipo que deja de preguntar la tercera semana de agosto pierde esos euros en cada cubierto desde ese día hasta el cierre. En una terraza con mucho volumen, una quincena floja en plena temporada puede costar más que todo un mes tranquilo de mayo.
Haz la cuenta con tus números
Para hacerlo bien con tu local necesitas tres cifras:
- Cubiertos al día, de media en toda la temporada, no los de tu mejor sábado
- Días abiertos, contando las fechas reales en las que piensas abrir el año que viene
- Tu gasto actual por cubierto, sacado de la caja, para saber sobre qué estás sumando
Después prueba con 1 €, 2 € y 3 € más. La calculadora funciona con porcentajes, así que conviértelo antes: 2 € más sobre un ticket medio de 35 € es aproximadamente un 6 % más. Te da el extra anual y es aritmética ilustrativa, no una previsión.
Si estás valorando nuestra opción por resultados, la tarifa es de 690 € más el 12 % del incremento medido durante tres meses, más IVA. En esta terraza, pongamos que esos tres meses son 13 semanas de seis días a 180 cubiertos y que el equipo mantiene los 2 € más: 78 × 180 × 2 € = 28.080 € en caja, o 25.527 € sin IVA. El doce por ciento de eso son 3.063 €, así que la tarifa sería de 3.753 €. Si el incremento es menor, la tarifa también.
Noviembre es buen mes para hacerlo. Tienes la temporada fresca en la memoria, los informes de caja siguen ahí y tienes todo el invierno para decidir qué dos o tres momentos del servicio va a hacer suyos tu equipo el año que viene.